Meringue Italienne avec le Companion

Name: Meringue Italienne avec le Companion
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 100 g de blanc d'oeufs (3 oeufs).; 40 g de sucre en poudre.; 160 g de sucre en poudre (entre 125g et 160g).; 45 g d'eau.; 1 thermomètre de cuisine

Recette Companion
6 portions
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
Difficulté Moyenne

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Mot(s) clé(s) : #Meringue, #Tarte

Cette meringue italienne au Companion, expliquée par Brice RC, est la base idéale pour napper une tarte citron meringuée, décorer un entremets ou réaliser de jolis pochages. Le robot permet de cuire le sucre à la bonne température puis de monter les blancs progressivement pour obtenir une meringue très blanche, brillante, onctueuse et surtout très stable. Le sirop est versé au bon moment sans faire retomber les blancs, ce qui garantit une texture dense mais aérienne, facile à pocher et à dorer au chalumeau. Grâce au contrôle précis du Companion, la réussite de la meringue italienne devient accessible à tous, même aux débutants en pâtisserie.

Ingrédients

100 g de blanc d'oeufs (3 oeufs).
40 g de sucre en poudre.
160 g de sucre en poudre (entre 125g et 160g).
45 g d'eau.
1 thermomètre de cuisine

Photos des ingrédients — 1 photo

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Cliquez sur l'image pour voir la vidéo de la recette pas à pas :

Déroule de la recette :

Démarrer la plaque de cuisson à feu vif
Dans une casserole, verser l'eau et les 160 g de sucre puis mélanger.
Installer le fouet dans le bol.
Lorsque la température arrive à 100° (Après 1 minute environ).
Ajouter dans les blancs d’œufs dans le bol.
Surveillez bien et adaptez la puissance du feu pour ne pas dépasser 118°.
Fermer le couvercle et enlever le bouchon.
Lancer vitesse 8 pendant 10 minutes.
Après 1 minute, ajouter 40 g de sucre dans le bol par le trou (il reste 9 minutes).
Lorsque la température arrive à 117° (Après encore 1 minute, il reste 8 minutes).
Baisser la vitesse à 5 et verser par le trou le mélange de sucre/eau.
Après les 10 minutes, arrêter si le bol a bien refroidi (moins de 50°).
Sinon, relancer 5 minutes.

Astuce du chef

Pour une meringue encore plus brillante et qui tient parfaitement au pochage, vérifiez toujours que le bol est descendu sous 50° en fin de montée : c’est la clé d’une tenue parfaite.