Réussir sa galette des rois au Companion

Deux pâtes du commerce suffisent. Je déroule la première sur son papier, je garnis, je pose la seconde par-dessus, et je garde le papier sulfurisé fourni : c’est dessus que je glisse la galette sur la plaque, sans jamais la toucher une fois garnie.

La pâte maison change le geste, pas le montage. Ma pâte feuilletée méthode escargot donne deux disques de 30 cm, de quoi couvrir une belle galette. Elle se conduit froide : dure à la sortie du réfrigérateur, elle s’assouplit en quelques instants — prenez votre temps, ne forcez pas.

Son point sensible, c’est la chaleur. Assouplissez-la juste ce qu’il faut pour la rouler et l’abaisser : au-delà, le beurre chauffe et se remet à coller.

Les chutes, empilez-les à plat, sans les bouler : c’est la consigne de mes chaussons aux pommes, et les abaisses suivantes y gagnent.

La frangipane, c’est une crème pâtissière et une crème d’amande mélangées. Dans ma recette, le bol du Companion les fait l’une après l’autre, toujours au batteur : crème pâtissière cuite dans le bol, réservée, bol et batteur lavés, crème d’amande montée, puis mélange des deux. Les vitesses et les temps sont dans la recette.

Premier critère : la crème pâtissière doit être prise, épaisse quand vous la réservez, pas fluide.

Deuxième critère : la crème d’amande doit être homogène, et cela se joue avant le robot, avec un beurre très mou. Une fois mélangées, vous obtenez une frangipane onctueuse, un peu liquide : c’est l’aspect que je vise avant d’étaler.

Le bol garde de la préparation sur ses parois. Remettez le fouet propre et lancez quelques secondes à vitesse 13, en mode Pulse : la préparation se dégage des parois et revient autour du fouet.

Pour étaler, une cuillère suffit, directement sur la pâte, sans outil de plus.

Piquez la première pâte à la fourchette avant d’étaler la frangipane, pour éviter les bulles d’air entre la crème et le feuilletage.

Collez le pourtour avec un peu d’eau, puis marquez-le à la fourchette.

Le geste qui décide du gonflage : ne pas écraser les couches. Soudez sans appuyer avec les doigts, sans presser le pourtour : les couches du bord doivent pouvoir s’écarter à la cuisson. C’est le point le plus important du montage, parce qu’il ne se voit pas.

La fève se pose avant la seconde pâte. C’est évident, mais si facile de l'oublier !

Contrôle avant de passer au décor : le bord est net, il n’a pas baigné dans la crème, et rien ne dépasse.

Le dessin se pose sur une pâte ferme — d’où le passage au froid plus bas. Tracez à la lame fine, en appuyant le moins possible, sans traverser la pâte : il faut marquer le dessus, pas l’ouvrir. Mes chaussons aux pommes donnent la même consigne : inciser en prenant garde de ne pas couper la pâte.

Une lame propre change tout. Essuyez-la presque après chaque entaille, pour qu’elle reste nette du premier au dernier trait.

Pour les encoches du pourtour, utilisez le côté non tranchant d’un couteau, en rabattant et en enfonçant légèrement la pâte vers l’intérieur, sans appuyer avec les doigts.

Les trous d’évacuation. Piquez 4 à 6 trous au cure-dent avant le froid, puis rouvrez-les après la décoration et ajoutez-en quelques-uns bien répartis, dont un plus gros au centre. Ils laissent la vapeur s’échapper. Leur nombre : avec environ 8 trous, le pourtour a gonflé très vite et le centre plus lentement, puis la galette a fini par gonfler partout. Ce que j’en retiens, c’est de ne pas me fier au pourtour pour juger l’ensemble.

Contrôle du décor : les traits restent ouverts à la cuisson, et la surface n’est pas percée.

Oui, 15 minutes au frais (congélateur ou réfrigérateur) entre la dorure et les incisions.

Ce qu’il apporte de sûr : une pâte ferme sous la lame. Le tracé est net, et la galette arrive ferme au four.

Comment bien appliquer la dorure ? Un jaune d’œuf seul suffit, au pinceau. Sur la surface, le dessus qui sera décoré : une couche fine avant le froid Sur la zone de soudure, le pourtour plat qui sera collé : j’en mets aussi, c’est ma pratique, mais en couche fine et sans en laisser dans le pli, car c’est là que le feuilletage doit pouvoir s’écarter — et je soude sans appuyer. Sur les tranches, le chant des disques là où les couches se voient : je n’y fais pas courir le pinceau, je le garde pour le dessus et le pourtour plat.

Le départ est celui de la recette : 180 °C pendant 30 minutes, dans un four préchauffé. Le résultat dépend de votre four, il ne faut donc pas hésiter à adapter le temps de cuisson.

Vérifiez aussi la cuisson au centre. Chez moi, le pourtour gonfle très vite et le centre se développe plus lentement, alors la couleur du dessus ne suffit pas. Si nécessaire, prolongez progressivement et vérifiez.

Ne vous fiez pas uniquement à la coloration du pourtour : sa coloration ne dit rien de la cuisson du centre.

Grille ou plaque ? Vous pouvez enfourner votre galette directement sur une grille chaude ou sur une plaque froide posée sur la grille. L'essentiel est de pouvoir la glisser dans le four sans la manipuler, en utilisant la cuisson traditionnelle (chaleur haut et bas).

Surveillez la cuisson. Comme pour mes chaussons aux pommes, qui cuisent à 180 °C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, la coloration est un bon indicateur. Pour la galette des rois, comptez environ 30 minutes à 180 °C en cuisson traditionnelle, mais ne vous fiez pas uniquement au minuteur : vérifiez que la galette est bien dorée et que le feuilletage est suffisamment cuit, notamment au centre.

Les ratages que j’ai rencontrés, et ce que je fais maintenant :

• Le dessus est joli, le centre est cru. Le plus fréquent. Prolongez à chaleur un peu plus basse, en surveillant, jusqu’à ce que le centre soit cuit.
• Le pourtour ne monte pas. Chez moi, c’est le bord serré au soudage ou le décor qui a entamé la pâte : je soude sans presser et je trace sans traverser.
• Le dessin se referme à la cuisson. Deux points à corriger d’abord : la pâte était molle au tracé, la lame était encrassée.
• La pâte se déforme au transfert. Gardez-la sur son papier. Pour la pâte maison : farinez légèrement et souvent, bougez et retournez la pâte pour qu’elle n’accroche pas au plan de travail.
• La frangipane reste fluide. Pas de correctif miracle. Les deux critères comptent avant le mélange : crème pâtissière prise, crème d’amande homogène obtenue avec un beurre très mou.

1. Choisissez votre pâte. Deux disques du commerce, sur leur papier ; ou deux disques de 30 cm de la pâte escargot, travaillés froids et juste assouplis.
2. Faites la frangipane au batteur. Crème pâtissière cuite et prise, bol lavé, crème d’amande au beurre très mou, mélange des deux. Vitesses, températures et temps sont dans la recette.
3. Montez sans écraser. Piquez la première pâte, étalez à la cuillère, posez la fève, collez le pourtour à l’eau, marquez à la fourchette et roulez le bord sans presser.
4. Dorez, puis décorez. Jaune d’œuf au pinceau, sur le dessus et sur le pourtour plat, pas sur les tranches.
5. Passez au froid 15 minutes, puis seconde dorure et trous rouverts ou ajoutés. Puis décorez avec un lame fine : Appuis léger, entailles superficielles, encoches au côté non tranchant, lame essuyée souvent, 4 à 6 trous piqués.
6. Cuisez à 180 °C pendant 30 minutes, puis jugez le centre et prolongez si nécessaire.