Nuage de citron meringué

Ingrédients

• 300g Spéculoos
• 100g Beurre
• 1 Citron vert non traité
• 2 Citrons jaunes
• 120g Sucre poudre
• 60g Beurre
• 2 Oeuf
• 1 Jaune oeuf
• 8g Gelatine
• 42cl Creme liquide entiere
• 120g Sucre glace
• 2 Blanc d'oeuf
• 50g Sucre glace

Préparation

Étape 1

Conseil pour le moule, prevoir cercle demoulable et papier rodhoide

Étape 2

Broyer 300g de spéculoos avec la lame/pétrir v8 2min

Étape 3

Ajouter 100g de beurre fondu.

Étape 4

Tasser le tout au fond d'un moule de 22 cm.

Étape 5

Nettoyer le bol

Étape 6

Réglages : petrir-concasser – manuel – 2 min – V8.

Étape 7

Lemon curd:

Étape 8

Préparer la gélatine dans un bol d eau froide pour la ramollir.

Étape 9

Dans le bol avec le mélangeur, mettre le zeste du citron vert, son jus ainsi que le jus des 2 citrons jaunes et le sucre.

Étape 10

Ajouter le beurre en morceau et lancer v4, 60 degrés pendant 2 min

Étape 11

Réglages : melangeur – manuel – 60 °C – 2 min – V4.

Étape 12

Ensuite ajouter à la préparation, 2 oeufs entiers et 1 jaune, mélanger 15s v7

Étape 13

Réglages : melangeur – manuel – V7.

Étape 14

Une fois mélanger, chauffer le lemon curd v4 à 80 degrés pdt 7min

Étape 15

Y ajouter la gélatine essorée

Étape 16

et a la fin du programme mixer 10s v8 pour que l ensemble soit bien homogene.

Étape 17

Laisser refroidir la préparation légèrement.

Étape 18

Réglages : melangeur – manuel – 80 °C – 7 min – V4.

Étape 19

Chantilly au batteur electrique (car ne fonctionne pas toujours au companion)

Étape 20

Monter la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace.

Étape 21

Ajouter délicatement la chantilly au lemon curd en prenant soin de ne pas la casser.

Étape 22

Étaler la préparation sur la base spéculoos (je conseille de prévoir un film rodhoide pour le demoulage)

Étape 23

Réserver 3h au frais.

Étape 24

Meringue: (Une fois les 3 h au frais passees)

Étape 25

Dans le bol muni du batteur, ajouter 2 blancs d oeufs avec 1 pincée de sel.

Étape 26

Programmer le robot à v7 pdt 9 min avec couvercle sans le bouchon.

Étape 27

Au bout de 4 min, ajouter doucement le sucre glace. Une fois ajouté, laisser au moins 5 min à tourner pour que le sucre serre la chantilly et la rendre suffisamment compacte pour tenir au pochage sinon elle va couler. (Elle doit former un bec quand on met le batteur dedans et quon le retire)

Étape 28

À l aide d une poche à douille, recouvrir le lemon curd de la meringue et passer au chalumeau avant de servir.

Étape 29

Réglages : batteur – manuel – 9 min – V7.

Conseils

Laissez tiédir ou refroidir avant de servir pour une texture plus stable.