Réussir ses brioches au Companion

Une pâte briochée est riche en beurre et en œufs : elle est souple, souvent collante, et ce n’est pas un accident. Sur la brioche couronne mie filante, je la considère comme la garantie d’une brioche filante ; une pâte qui ne colle pas m’annonce une brioche compacte. La Brioche Butchy va plus loin : sa pâte est fluide, et je l’aime telle quelle pour obtenir des boules aérées et légères.

Le geste, quand elle colle. C’est celui de Réussir sa brioche : fleurez généreusement le plan de travail, prenez le pâton très vite, comme s’il était brûlant, et roulez-le dans la farine pour l’enrober sur toutes les faces. Tout se joue dans les premières secondes.

Ne pas noyer la pâte sous la farine. Je n’ajoute pas de farine dans la pâte pour la rendre maniable. Je l’ai fait une fois, la brioche est sortie plus lourde. Le fleurage du plan et des mains rapides suffisent dans la plupart des cas.

Travailler à la corne. Sur la couronne comme sur la Brioche Butchy, je tourne le pâton dans la farine aussi souvent que nécessaire, tant qu’il colle : en une à deux minutes il renonce à s’accrocher et devient maniable. Je le dégaze en appuyant légèrement, sans le maltraiter.

Ne jamais laisser de pâte sur le plan de travail. Je l’essuie dès qu’elle s’y dépose : le pâton s’y raccrocherait et le travail serait à refaire.

La saison et l’humidité ambiante peuvent influencer la texture de la pâte. Je le constate notamment avec ma recette Réussir sa brioche : par temps humide, la pâte me semble plus collante et j’envisage parfois de passer de 250 à 260 g de farine. C’est un ajustement ponctuel et propre à cette recette, à ne pas généraliser aux autres brioches. En revanche, je veille toujours à peser les liquides au gramme près.

Mes brioches démarrent pareil, avec le pétrisseur concasseur. Lait, levure et sucre — et la fleur d’oranger quand la recette en met — : vitesse 3, 40 °C, 5 minutes. Puis le beurre et l’œuf : même réglage, encore 5 minutes. Ce second passage fait fondre le beurre et donne un mélange homogène, dans lequel la farine et le sel partent ensuite.

Ce réglage est une étape de recette, pas un mode d’emploi de la levure : le liquide est celui de la pâte et le pétrissage enchaîne sans attente. Les formes de levure, les dosages et l’activation séparée sont détaillés dans le guide de la levure.

Beurre fondu, pas beurre mou. Dans Réussir sa brioche, je fais fondre le beurre : c’est plus pratique et cela convient bien au bol. Ce n’est pas la règle de l’art de la brioche, qui veut un beurre mou travaillé au crochet ... Le Companion n'a pas de crochet et la différence de résultat, je la trouve ténue.

Deux pesées qui comptent. Quand la recette met de la fleur d’oranger, déduisez son poids du lait : 120 g de lait avec 10 g de fleur d’oranger, 130 g sans. Quand l’œuf dépasse 50 g, comme sur la brioche des rois, battez-le et n’en gardez que 50 g.

Le sel se mélange à la farine avant de la verser dans le bol dans la plupart de mes brioches ; le pourquoi est au guide de la levure.

Selon les recettes, j’utilise deux méthodes de pétrissage, adaptées notamment à la quantité de farine. Avec 250 g de farine — brioche tressée, couronne mie filante, brioche des rois, pains briochés au chocolat, baguettes viennoises — je lance le programme Pâte P2. Avec 400 à 500 g — babka et gâteau chinois (400 g), brioches Suisses et Brioche Butchy (500 g) — je pétris à vitesse 2 pendant 10 minutes.

La raison m’est venue du terrain, sur le gâteau chinois : la vitesse 2 tourne par cycles de 10 secondes de rotation et 10 secondes d’arrêt, ce qui laisse le moteur respirer. Sur cette pâte de 400 g, le programme Pâte P2 dit « spécial brioche » m’a fait chauffer le moteur et partir en sécurité pour une demi-heure. La Brioche Butchy et les brioches Suisses sont conduites sur le même principe.

Les durées et les vitesses par défaut des programmes Pâte, et la façon dont l’étuve prend la suite du pétrissage, appartiennent au guide des programmes Pâte P1 et P2 : je ne les redéveloppe pas ici. Lancez le programme que votre recette indique, et vérifiez les réglages de votre modèle.

Le pétrissage terminé, l’étuve démarre seule : je l’arrête, je retire la lame et je décolle la pâte des parois à la spatule, puis je relance la pousse à la main. Le détail de cet arrêt et l’intérêt de retirer le pétrisseur avant la pousse sont dans le guide des programmes Pâte.

Les durées de mes brioches, à 30 °C dans le bol, lame retirée et sans rotation : 1 h 30 pour la tressée, la couronne, la brioche des rois, les brioches Suisses et la Brioche Butchy ; 1 h 15 pour les pains briochés ; 1 h pour le gâteau chinois.

Ces temps ne sont pas un plancher. Sur la pâte de Réussir sa brioche, une absence a laissé l’étuve courir trois heures : la pâte avait gagné en volume et perdu sa force, elle s’affaissait dès que j’ouvrais le bol. Le repère reste le gonflement ; le minuteur vient après.

Après le façonnage, chaque format a son temps, et tous se lisent de la même façon : la brioche doit gonfler sans s’étaler. Tressée : 30 à 40 minutes vers 27 °C. Couronne : 30 à 40 minutes vers 25 °C, les deux dans un four éteint, lumière allumée. Brioche des rois : 20 à 30 minutes dans le four éteint avec un récipient d’eau chaude, sans dépasser 30 °C. Butchy, brioches Suisses et pains briochés : 30 minutes sous un linge. Gâteau chinois : 45 minutes sur le plan de travail, couvert. Babka : 1 heure dans son moule.

Pourquoi courte : je l’énonce nettement dans Réussir sa brioche, il vaut mieux une seconde pousse trop courte que trop longue. À trop pousser, la pâte perd sa force — on dit que la levure s’épuise — et la brioche perd son pouvoir levant.

Les brioches sont sensibles aux variations de température à ce moment-là. Deux abris reviennent dans mes recettes : le four éteint, qui coupe des courants d’air, et le linge, sur le plan de travail. Le récipient d’eau chaude ajoute l’humidité.

Le pâton se renverse sur un plan généreusement fleuri, se dégaze sans être maltraité, puis se travaille selon le format. La corne reste à portée de main tant que la pâte colle.

• En tresse — brioche tressée : le pâton, 475 g sur cette vidéo, se divise en trois du même poids, que j’allonge à la même longueur avant de tresser.
• En couronne — brioche des rois : je forme une boule, je fais un trou au centre, j’y glisse trois doigts et j’écarte la pâte en tournant, puis je finis à la main.
• En boules — Brioche Butchy : des pâtons de 60 à 65 g, arrondis en passant la pâte sous la boule, puis posés dans le plat.
• En boudin tranché — gâteau chinois : la pâte s’abaisse en rectangle d’environ 60 cm sur 40, se roule en boudin, se coupe en tranches de 4 à 5 cm, posées serrées ou espacées selon les parts voulues.
• En carrés garnis — brioches Suisses : j’abaisse finement et régulièrement, j’étale la crème pâtissière, je garnis de pépites, je replie et je découpe à la largeur de trois doigts, environ 6 cm.
• En pains fourrés — pains briochés au chocolat : j’écrase le pâton en gardant de l’épaisseur, je garnis, je replie les côtés, je soude, je retourne et je roule légèrement, sans appuyer.
• En babka — babka : abaisse de 30 sur 45 cm, garniture au chocolat, boudin de 45 cm, 10 minutes au congélateur, puis fente dans la longueur en laissant un côté intact et tresse à deux brins.

Sur les pâtes collantes, j’ajoute un pliage : je plie et je replie le pâton plusieurs fois, comme une pâte feuilletée, sans le malmener. Ce que j’en attends, pour l’avoir lu et vérifié sur Réussir sa brioche et sur le gâteau chinois : une belle pousse et une mie filante.

Le froid rend la pâte maniable quand elle se refuse au rouleau ou à la lame : la boule de babka part au réfrigérateur sous film et son boudin 10 minutes au congélateur avant la fente ; les baguettes viennoises font 30 minutes au frais après les rabats, puis 10 à 15 minutes de détente avant le façonnage. Ces temps facilitent le geste ; ils ne remplacent pas la pousse.

Une dorure, chez moi, c’est un jaune d’œuf délayé : avec 1 cl d’eau sur la brioche tressée, avec un peu de lait sur la couronne, la brioche des rois, les brioches Suisses, les pains briochés et la Brioche Butchy.

Sur la plupart de ces recettes, je dore deux fois : avant la seconde pousse, puis juste avant d’enfourner, avec le sucre en grains en fin de course. La première couche empêche la surface de sécher pendant la pousse ; elle ne dispense pas de la seconde, qui donne la couleur. Ce n’est pas une obligation : la dorure d’avant la pousse est un choix que je fais toujours, une brioche peut s’en passer.

Deux conséquences pratiques. Une surface dorée avant la pousse devient collante : sous un linge, la pâte accroche un peu, sans conséquence réelle, mais on y pense. Et sur la brioche des rois, j’essuie les bavures avant d’enfourner : elles cuisent en petites plaques.

Mes grosses brioches — tressée, couronne, brioche des rois — partent dans un four froid, programmé 20 minutes à 180 °C en chaleur tournante. J’y cherche le gonflement : la brioche continue de monter pendant que le four chauffe. Je vois souvent des brioches trop cuites quand elles entrent dans un four déjà chaud.

Les formats individuels partent à four chaud, chacun avec son réglage : 150 °C pendant 25 minutes pour la Brioche Butchy ; 170 °C pendant 15 minutes pour les pains briochés ; 180 °C pendant 15 minutes, plus une ou deux minutes selon la coloration, pour les brioches Suisses ; 180 °C pendant 25 minutes pour la babka, en surveillant la coloration et en couvrant sur la fin ; 180 °C pendant 30 minutes pour le gâteau chinois.

Ce partage est une lecture de mes recettes, pas une loi de four. Gardez le réglage de la recette que vous suivez : four froid et four chaud ne se convertissent pas l’un dans l’autre, pas plus qu’un temps ne se déduit d’un format à l’autre. La coloration juge la fin, et votre four décide des dernières minutes.

Je démoule 15 à 20 minutes après la sortie du four, comme sur Réussir sa brioche : le démoulage est net, surtout en moule silicone. La babka reçoit son sirop — sucre et eau — à la sortie du four, puis attend au moins 15 minutes avant de se démouler. Les baguettes viennoises passent sur une grille pendant au moins 30 minutes.

Le lendemain, une brioche maison a tendance à durcir : c’est ce que j’observe sur la plupart d’entre elles, et ce qui m’a frappé dans le gâteau chinois, qui reste moelleux le lendemain et le surlendemain. Je ne vous donne pas de durée de conservation : aucune de mes recettes de brioches n’en porte, et je ne publie pas un chiffre que je n’ai pas mesuré.

1. Deux passages à 40 °C. Pétrisseur concasseur : lait, levure, sucre et fleur d’oranger — vitesse 3, 40 °C, 5 minutes ; beurre et œuf — même réglage.
2. Pétrir selon la farine. Programme Pâte P2 avec 250 g, vitesse 2 pendant 10 minutes avec 400 à 500 g. Suivez toujours les réglages indiqués dans la recette que vous préparez, en tenant compte de votre modèle de Companion.
3. Première pousse à 30 °C. Arrêtez l’étuve automatique, retirez la lame, décollez la pâte des parois, relancez 1 h à 1 h 30 selon la recette, et jugez au volume.
4. Façonner sur un plan fleuri. Corne, mains rapides, pâton roulé dans la farine, aucun morceau de pâte laissé sur le plan, pas de farine ajoutée dans la pâte.
5. Seconde pousse courte, à l’abri des courants d’air. Le critère : la brioche gonfle et ne s’étale pas. Première dorure avant la pousse, seconde juste avant d’enfourner, puis sucre en grains.
6. Enfourner selon la recette, puis attendre. Four froid 20 minutes à 180 °C pour les grosses brioches, four chaud pour les formats individuels ; démoulage 15 à 20 minutes après la sortie, grille pour les baguettes viennoises.