Les programmes Mijoté P1, P2 et P3 du Companion

Le Mijoté rassemble les cuissons à chaud dans le bol, avec l'accessoire qui tourne lentement. Moulinex le décline en trois sous-programmes préenregistrés : P1 pour le rissolage, P2 pour le mijotage, P3 pour le risotto. Chacun démarre avec ses propres réglages — température, durée, vitesse de mélange — et vous pouvez les ajuster avant de lancer la cuisson.

Le programme accepte une large plage de températures et de durées, du rissolage rapide à la cuisson de deux heures, et le mode manuel prend le relais quand aucune touche ne convient. Les chiffres donnés dans ce guide sont des réglages de cuisine, ceux que j'emploie dans mes recettes, plat par plat : prenez-les comme des points de départ, goûtez et ajustez.

Le numéro P1, P2, P3 existe dans plusieurs programmes. Le velouté de potiron lance un Mijoté P1 à 130 °C pendant 5 minutes pour les oignons, puis un Soupe P1 à 100 °C pendant 40 minutes pour cuire et mixer le potiron. Le chou-fleur lait de coco-curry utilise un Sauce P1 à 70 °C, vitesse 6 pour sa sauce, après un Mijoté P1. Sur les brioches, le pétrissage se fait en Pâte P3, 3 minutes 40 : le numéro change de sens d'un programme à l'autre.

Réflexe à prendre : lire le programme (Mijoté, Soupe, Sauce, Vapeur, Pâte) avant le numéro. Un « P1 » seul ne dit rien, et les réglages de départ d'un Mijoté P1 ne sont pas ceux d'un Soupe P1.

• P1 — le rissolage. Faire revenir oignons, ail, épices ou lardons : 130 °C, 3 à 8 minutes, mélangeur en place et bouchon retiré. C'est la base aromatique d'une sauce.
• P2 — le mijotage. Cuire longtemps dans le liquide : viandes en sauce, légumes à l'étouffée, riz, lentilles, sauce tomate, de 85 à 100 °C et de 15 minutes à 2 heures.
• P3 — le risotto. Une cuisson longue, douce et brassée : un risotto, des pâtes cuites dans le bol, le plus souvent entre 90 et 100 °C pour 10 à 25 minutes.

Un seul programme, trois sous-programmes : le Mijoté couvre le rissolage à 130 °C comme deux heures de cuisson à 100 °C. Les trois sections qui suivent détaillent les gestes de chacun.

Dans mes recettes, j'utilise généralement le P1 à 130 °C, sur des durées courtes : 5 minutes pour la sauce bolognaise, le dahl de lentilles corail ou les escalopes de dinde au chorizo, 8 minutes pour le bœuf bourguignon et la ratatouille. Sur la blanquette de veau, la même touche ne dure que 3 minutes pour les oignons. La durée s'ajuste ; l'usage, lui, ne change pas.

Le montage est presque toujours le même : le mélangeur remplace la lame, un corps gras est ajouté, et le bouchon est retiré pour que la vapeur s'échappe. Cette phase construit le goût de tout le plat — oignon, ail et épices parfument quand ils colorent — et évapore l'eau de végétation des légumes. Sur le dahl, je racle les parois du bol avant de lancer le P1 : le mélangeur ne décolle pas les épices restées collées aux parois.

Le P2 est particulièrement adapté aux plats mijotés qui nécessitent une cuisson prolongée. Les repères que j'emploie vont du plus doux au plus long :

• 85 à 95 °C pour 15 à 20 minutes : lentilles corail du dahl à 85 °C, riz à 95 °C, base de rougail saucisse à 95 °C. 85 °C est la valeur la plus basse que j'utilise.
• 90 °C pour 35 minutes : sauce bolognaise, sauce des lasagnes.
• 95 °C pour 20 à 45 minutes : filet mignon caramel, dinde au chorizo, ratatouille.
• 100 °C pour 30 minutes à 2 heures : bœuf bourguignon (2 heures), blanquette (30 minutes).

Sur les plats en sauce, le bouchon reste le plus souvent en position ouverte pour que la vapeur s'échappe et que la sauce épaississe. Le détail des positions vient plus bas, à la section « Accessoires, bouchon, évaporation ».

Le P3 est prévu notamment pour les risottos : un riz qui cuit dans son liquide tout en étant brassé. La documentation Moulinex du Companion XL donne d'ailleurs un risotto mené en P1 puis en P3, le premier pour faire revenir, le second pour cuire ; ses réglages ne valent que pour ce modèle. Sur le site, les pâtes carbonara font suivre un P1 à 130 °C d'un P3 à 100 °C pendant 23 minutes, les spaghettis glissés dans le trou du couvercle, et la fondue de poireaux reste en P3 pendant 25 minutes, sans bouchon, puis 10 minutes de plus après la crème et la moutarde, pour évaporer l'eau des poireaux et concentrer le goût.

Le colombo de poisson cuit en P3 pendant 20 minutes, avec 10 minutes de relance à la même touche quand le poisson manque de cuisson ; la sauce napolitaine démarre par un P3 à 90 °C pendant 10 minutes puis passe en P2 à 90 °C pendant 40 minutes. Vous pouvez enchaîner différents sous-programmes selon les étapes de votre recette. Le choix du P3 ne dépend pas de la texture crémeuse du plat : il dépend du riz, des pâtes ou du mélange que la préparation demande.

1. Est-ce que je fais revenir ? Oignon, ail, épices, lardons, base de sauce : P1, le rissolage, à 130 °C pendant 5 à 8 minutes, mélangeur en place et bouchon retiré.
2. Est-ce que je cuis longuement dans du liquide ? Viande en sauce, légumes, lentilles, sauce tomate : P2, de 100 °C pendant deux heures à 85 °C pendant un quart d'heure, bouchon ouvert quand on veut réduire.
3. Est-ce que je cuis un risotto ou des pâtes dans le bol ? P3, presque toujours sans bouchon, en surveillant l'évaporation.

L'ordre suit le plat : P1 puis P2, P3 puis P2, P3 deux fois de suite. Quand aucune des trois touches ne convient, le mode manuel prend le relais.

L'accessoire du Mijoté est le mélangeur : il brasse lentement sans couper les morceaux, et sur un chili con carne comme sur un bœuf bourguignon il reste en place pendant tout le plat. Le hachoir et le pétrisseur restent pour les étapes d'avant, hacher l'oignon à grande vitesse ou pétrir une pâte ; le fouet batteur n'a pas sa place dans un mijoté, on le retrouve sur la béchamel des lasagnes.

La position du bouchon joue un rôle important dans la réussite de la cuisson. Trois positions reviennent dans mes recettes :

• retiré — au démarrage à 130 °C et pour tout ce qui doit évaporer : rissolage, ratatouille, fondue de poireaux, carbonara ;
• en position ouverte — pour laisser sortir la vapeur en cours de mijotage et épaissir une sauce ;
• remis en place — plus rare : le filet mignon caramel le replace pour son P2 à 95 °C.

Les temps donnés dans une recette sont des repères : la taille des morceaux, la quantité d'ingrédients et la température de départ changent le résultat. Si la cuisson est insuffisante, vous pouvez la prolonger progressivement, en vérifiant régulièrement le résultat : 10 minutes de la même touche pour le poisson du colombo, 5 minutes de plus pour le filet mignon caramel encore ferme, et la blanquette de veau se goûte en fin de programme avant de prolonger de 5 à 10 minutes. Sur une viande mijotée, le fondant recherché demande souvent ce temps supplémentaire.

Si votre sauce est trop liquide, vérifiez la position du bouchon et prolongez la cuisson pour favoriser l'évaporation. Baisser la température est l'autre ajustement utile : une garniture à la crème et au curry se mijote à 60 °C pendant 5 minutes sur la pizza poulet curry, la crème supportant mal les 95 °C d'un mijotage classique ; la blanquette va dans le même sens, qui ajoute la crème hors de la cuisson principale. Pour les préparations à base de crème, privilégiez une température adaptée et évitez une cuisson trop forte ou prolongée, qui modifierait la texture de la sauce.

Enfin, la température compte sur les légumineuses : une température bien adaptée permet de préserver la texture des lentilles et d'éviter qu'elles ne se transforment en purée. Sur le dahl, je m'arrête à 85 °C pendant 15 minutes ; si vos lentilles finissent en purée, baissez d'un cran et raccourcissez le temps.

• La sauce rend de l'eau. Un bouchon laissé fermé pendant le mijotage peut limiter l’évaporation. SOLUTION : position ouverte, et 5 à 10 minutes de plus si besoin pour évaporer.
• Le rissolage n'a pas de goût. Un P1 écourté peut laisser les ingrédients insuffisamment revenus. SOLUTION : le laisser aller au bout de ses 5 à 8 minutes.
• La viande reste ferme. La cuisson peut être trop courte pour la taille des morceaux. SOLUTION : goûter en fin de programme et prolonger de 5 à 10 minutes de la même touche.
• Les lentilles finissent en purée. Une température trop haute ou une cuisson trop longue peut y contribuer. SOLUTION : adapter les réglages à la recette ; pour le dahl cité ici, 85 °C pendant 15 minutes, bouchon ouvert.
• La crème tranche. Une cuisson trop forte ou prolongée peut modifier la texture de la crème. SOLUTION : adapter la température à la recette — 60 °C pour la garniture de pizza poulet curry citée ici — ou l'ajouter cuisson arrêtée, comme pour la blanquette.
• Le robot ne part pas comme sur la vidéo. Une confusion de programme est possible : un Mijoté P1 et un Soupe P1 sont deux sous-programmes, avec leurs réglages de départ propres. SOLUTION : lire le programme, puis la température et la durée.
• Le plat attache au fond. La lame peut avoir été laissée en place à la place du mélangeur. SOLUTION : mélangeur dès la phase à 130 °C, et raclage des parois avant de partir.

Le Mijoté ne se réduit pas aux plats en sauce : il ouvre la voie des soupes et des légumes. Pour voir les sous-programmes travailler d'un bout à l'autre d'un même plat, suivez le velouté de potiron (Mijoté P1 puis Soupe P1) ou les lasagnes (Mijoté P1, P2, puis mode manuel pour la béchamel). Côté végétarien, le dahl de lentilles corail et la fondue de poireaux sont les deux recettes les plus précises sur les touches et sur le bouchon. Et pour un grand mijoté du dimanche, c'est le bœuf bourguignon.

Toutes les recettes donnent les réglages utilisés — température, durée, et la vitesse quand elle est notée : consultez la liste des recettes et la catégorie plats.