Le bouchon du Companion, position par position

• Garder la vapeur et la chaleur. Bouchon en place, sortie de vapeur fermée : cuisson à la vapeur, fermentation des yaourts, fonte du beurre à 40 °C. La FAQ Moulinex du Companion nomme cette position « maxi vapeur » ; la fiche du bouchon MS-0A19396 la nomme « petite vapeur ».
• Laisser évaporer. Bouchon tourné vers la position qui ouvre la sortie : la préparation perd de l'eau en cuisinant et la sauce prend de la consistance. La FAQ Moulinex la nomme « mini vapeur » et vise ce résultat pour un risotto, une crème dessert ou une sauce ; la fiche du bouchon la nomme « grande vapeur ».
• Retirer le bouchon. Échange maximal : le rissolage colore au lieu de blondir dans l'eau, les blancs incorporent de l'air, une cuisson longue épaissit sans couvercle.

Deux repères de méthode. La position se choisit par phase, pas par plat : le risotto des recettes Moulinex fait revenir les champignons sans bouchon, puis cuit le bouillon en position fermée ; mon gâteau marbré monte les blancs bouchon retiré et remet le bouchon pour faire fondre le beurre. Une position ne remplace pas une autre : deux réglages qui ne se ressemblent pas ne s'échangent pas, pas plus qu'un temps de cuisson d'un plat ne se reporte sur un autre.

La règle de lecture est donnée par la FAQ Moulinex : une fois le bouchon vapeur verrouillé sur le couvercle, le pictogramme situé en face de vous indique la position choisie. Matérialisez-la une fois sur votre robot : un peu d'eau, couvercle fermé, et regardez de quel côté la vapeur sort selon la position du bouchon. Vous saurez quel côté ferme la sortie (pour conserver) et quel côté l'ouvre (pour évaporer). Notez le résultat : il ne vaut que pour votre couvercle.

Deux nomenclatures officielles coexistent, et elles ne placent pas les mêmes mots du même côté. Dans la FAQ, « mini vapeur » laisse échapper un maximum de condensation — plats et sauces prennent de la consistance — et « maxi vapeur » fait gagner un maximum de chaleur et de vapeur, en évitant les éclaboussures pendant le mixage. Sur la fiche du bouchon MS-0A19396, « petite vapeur » garde chaleur et vapeur dans le bol et évite les éclaboussures, « grande vapeur » laisse échapper un maximum de condensation. Mini et grande vont donc du même côté, maxi et petite de l'autre.

De ce croisement découle la seule prudence utile : ne pas transposer un libellé d'un document, d'une référence de bouchon ou d'un robot à l'autre. La fiche du bouchon porte une référence de pièce et une liste d'appareils compatibles ; des sources de pratiquants signalent un sens de repère inversé selon la génération de couvercle. Le mémo que je diffuse lit « mini » comme moins de vapeur dans la cuve, ce qui recoupe la FAQ. Les consignes de ce guide restent donc formulées en effet voulu ; le nom, le sens des pictogrammes et la référence de bouchon de votre modèle se vérifient sur votre robot.

Un point matériel du même coup d'œil : le mémo de Passions by Cath signale que les premiers bouchons portaient une partie en inox, remplacée ensuite par un tout plastique pour réduire le risque de brûlure en mode vapeur. Manipulez le vôtre par sa partie en plastique et vérifiez la référence de pièce si vous devez le changer.

• Le rissolage à 130 °C. Ma ratatouille écrit « Lancer programme Slow Cook P1 - 130° - 8 minutes sans le bouchon », avec la raison donnée dans la fiche : évaporer l'excès d'eau. Même réglage pour les crevettes sauce piquante sur leurs deux phases, et pour le départ des lardons des pâtes carbonara.
• Les cuissons longues qui doivent épaissir sans couvercle. Côté Moulinex, le risotto aux champignons fait revenir les champignons « sans le bouchon du couvercle », le riz au lait crémeux cuit ses deux temps « sans le bouchon », le rougail saucisses et le one-pasta saumon-mascarpone écrivent la même consigne.
• Les préparations qui doivent prendre ferme. Mes petits pots à la vanille cuisent « Programme dessert v4 90 degrés 15 mn sans le bouchon » ; la fiche note le résultat : texture plus ferme et homogène.
• Monter des blancs en neige ou une chantilly. La FAQ Moulinex est nette : pour monter des blancs, « utiliser le couvercle sans le bouchon », avec un bol « complètement propre sans traces de graisse ou d'huile », et sans dépasser la vitesse 7. Mes fiches de montage écrivent la même position : le gâteau marbré, la meringue italienne, le flan coco et les îles flottantes, tous bouchon retiré. Les recettes Moulinex en donnent le motif : la génoise se monte « sans mettre le bouchon pour faire entrer l'air dans la préparation et la faire doubler voire tripler de volume », et la chantilly du bavarois fraise-rhubarbe se fait « dans le bol sans le bouchon ».

Le détail phase par phase du mijotage est tenu dans le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 ; je n'y reviens pas ici.

Le bouchon reste sur le couvercle, tourné vers la position qui laisse sortir la vapeur. C'est le réglage des plats en sauce qui doivent épaissir pendant qu'ils cuisinent — la position que la FAQ Moulinex associe à une « meilleure consistance » des plats et des sauces.

• Escalopes de dinde au chorizo : « Bouchon position ouverte » avant le mijotage à 95 °C.
• Lasagnes : le bouchon est positionné pour évacuer la vapeur, et la sauce bolognaise prend de la consistance.
• Dahl de lentilles corail : position ouverte pour une réduction nette, sans effet purée.
• Lentilles-saucisses : position ouverte pour une meilleure réduction de la sauce.
• Fondue de poireaux : cas extrême, le bouchon est retiré pendant toute la cuisson mijotée, pour une garniture réduite et onctueuse.

Côté Moulinex, la harira verrouille le couvercle « avec le bouchon ouvert au max ». Le critère de fin n'est pas le minuteur mais la texture : on juge la sauce, puis on prolonge par petites tranches, comme le détaille le guide Mijoté.

• La cuisson à la vapeur. Avec le panier interne, le bouchon reste en place du côté qui conserve la vapeur — la position que la FAQ Moulinex nomme « maxi vapeur » pour les cuissons à la vapeur. Les deux paniers et leurs règles d'eau sont conduits dans le guide de la cuisson vapeur.
• La fermentation des yaourts. Mes fiches yaourts au panier interne et yaourts au bain-marie bouchent les orifices du bouchon pour conserver la chaleur pendant les douze heures ; la méthode au panier externe couvre les trous du couvercle. C'est le réglage de ces fiches, pas une consigne constructeur ; les trois méthodes sont menées dans le guide des yaourts.
• Faire fondre sans dessécher. Mon gâteau marbré écrit « Remettre le bouchon sur le couvercle » avant les cinq minutes à 40 °C qui fondent le beurre et le lait.

La FAQ Moulinex ajoute un usage voisin de ce réglage : certains programmes poursuivent le mélange en phase de maintien au chaud pour éviter qu'une peau se forme ou que la préparation attache au fond du bol.

La fiche du bouchon MS-0A19396 décrit ce trou comme l'ouverture par laquelle on insère des ingrédients tout en régulant la vapeur. Dans les fiches du site, c'est une ouverture de travail.

• Verser un corps gras en filet. La sauce tartare des recettes Moulinex écrit « Ajoutez par le bouchon l'huile en filet très fin et doucement » ; ma mayonnaise vise le même résultat par le filet très fin, pour une émulsion qui ne tranche pas.
• Ajouter un liquide sans grumeaux. Mon flan pâtissier ajoute le lait et la vanille par le bouchon, robot lancé à vitesse 6 ; la fiche note que cela évite les grumeaux.
• Faire tomber une poudre en cours de programme. Les crêpes bretonnes versent la farine « progressivement par le trou du bouchon » ; les muffins aux pépites glissent les pépites par le bouchon quinze à vingt secondes avant la fin du programme Pâte P3.
• Monter un aliment dans le bol. Mes pâtes carbonara retirent le bouchon et placent les spaghettis dans le trou avant le P3 ; les spaghettis aux poireaux des recettes Moulinex les glissent « dans le trou du bouchon, répartis tout autour de la tige du mélangeur ».
• Finir une cuisson, délayer un liant. La citronnade ajoute l'eau par le trou du bouchon avant le mixage final ; le velouté de champignons verse la maïzena délayée et la crème par l'ouverture.

• Panier interne. Le bouchon reste sur le couvercle, du côté qui conserve la vapeur.
• Cuiseur vapeur externe. La notice du cuiseur vapeur se joue bouchon retiré : le couvercle du bol se verrouille sans son bouchon, l'accessoire prenant la sortie de vapeur. Le couscous royal des recettes Moulinex écrit pareil : « Verrouillez le couvercle sans bouchon, positionnez dessus le panier vapeur ».
• Un cas propre à une recette. Dans ma compote pomme-banane, les 936 g de pommes remplissent le panier et le petit bouchon ne se remet pas par-dessus ; pour les bananes, il y a de la place et il reprend sa place. Observation de cette fiche, pas une règle de panier plein.

Le sujet complet — eau, paniers, temps — appartient au guide de la cuisson vapeur.

• La sauce reste liquide. Le bouchon est resté fermé. Solution : la position qui laisse sortir la vapeur, puis prolongation jugée à la texture, comme le détaille le guide Mijoté.
• Le rissolage blondit dans l'eau. Le bouchon a été laissé en place à 130 °C. Solution : retiré, comme l'écrivent la ratatouille et les crevettes sauce piquante.
• Les blancs ne montent pas. Le bouchon est en place et l'air n'entre pas. Solution : retiré, bol dégraissé, et l'on reste à la vitesse 7 que la FAQ Moulinex pose comme plafond du montage.
• On reporte le libellé d'un robot sur l'autre. « Petite vapeur » d'un modèle n'est pas la position du couvercle d'un autre. Solution : raisonner à l'effet voulu, lire le pictogramme en face de soi.

• Nommez l'effet voulu de la phase qui démarre : conserver la vapeur, évaporer, retirer, ouvrir le trou. La phase décide, pas la famille du plat.
• Réglez avant de lancer, avec l'accessoire de la phase et le bouchon qui va avec — la page des accessoires pose le montage de chaque accessoire.
• Changez de position quand la phase change : sans bouchon pour les champignons, position fermée pour le bouillon du risotto ; retiré pour les blancs, remis pour la fonte du beurre.
• Jugez à la texture, pas au minuteur, et prolongez par petites tranches si la sauce doit épaissir.
• Notez le sens de votre couvercle : pictogramme en face de soi, vapeur qui sort d'un côté. Le relevé ne vaut que pour votre robot.

Sur le site : le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 tient les positions phase par phase, le guide de la cuisson vapeur les deux paniers et leur bouchon, le guide des soupes les textures et le mixage, le guide des yaourts les orifices bouchés pendant la fermentation, le guide des programmes Pâte P1 et P2 la pousse et l'étuve, la page des accessoires le montage des accessoires. Les réglages de chaque plat se lisent dans sa fiche, et le catalogue des recettes les rassemble.

Chez Moulinex, les trois documents qui portent sur le bouchon : la FAQ du Companion (positions et montage des blancs), la fiche du bouchon du couvercle MS-0A19396 (rôle du trou et positions) et la notice du cuiseur vapeur (bouchon retiré).