Quel accessoire utiliser avec le Companion ?

Avec le Companion, le programme détermine la température, la vitesse et la durée de préparation, tandis que l'accessoire joue un rôle essentiel dans le résultat obtenu. Par exemple, pour faire revenir des ingrédients, le mélangeur permet de les remuer délicatement sans les hacher, contrairement au couteau Ultrablade.

Le choix de l'accessoire dépend donc avant tout de ce que vous souhaitez faire : hacher, mélanger, pétrir ou fouetter.

Certaines recettes nécessitent d'utiliser plusieurs accessoires successivement. Vous pouvez ainsi commencer par hacher des oignons avec le couteau Ultrablade, puis installer le mélangeur pour les faire revenir et poursuivre la cuisson. Pensez donc à bien suivre les indications de chaque étape pour utiliser le bon accessoire au bon moment.

Pour chaque préparation, je vous indique quel accessoire utiliser, pourquoi le choisir et comment l'employer. Les vitesses, températures et durées données en exemple correspondent aux recettes présentées dans ce guide. Elles peuvent varier selon les ingrédients et les quantités. Pensez donc à toujours suivre les indications de la recette que vous réalisez.

• Hacher un oignon, de l’ail, une échalote → couteau hachoir Ultrablade
  • C’est la lame qui coupe. Vitesse 11 pendant 20 secondes dans le dahl de lentilles corail, 10 secondes dans la sauce thon-tomates.
• Hacher de la viande crue → couteau hachoir Ultrablade
  • Vitesse 12 pendant 10 secondes dans la sauce bolognaise, pour une texture plus fine qu’un steak haché.
• Rissoler oignons, ail, épices ou lardons → mélangeur
  • Il brasse sans casser les morceaux. Mijoté P1 à 130 °C pendant 5 minutes dans les buns fourrés comme dans les pâtes carbonara.
• Mijoter une sauce longtemps → mélangeur
  • P2 à 90 °C pendant 35 minutes pour la sauce bolognaise, 95 °C pendant 20 minutes pour le filet mignon caramel.
• Cuire une soupe et la mixer → couteau hachoir Ultrablade
  • La soupe à la courgette le garde du début à la fin, le velouté de potiron le reprend en fin de cuisson ; le guide des soupes au Companion explique le mixage.
• Pétrir pain, brioche ou pizza → couteau pour pétrir/concasser
  • C’est la lame faite pour ça, et on la retire avant la pousse. Le guide des programmes Pâte P1 et P2 conduit les programmes Pâte.
• Sabler une pâte → couteau pour pétrir/concasser
  • Vitesse 8 pendant 1 minute puis 30 secondes après le jaune d’œuf dans la pâte sablée ; vitesse 6 jusqu’à la boule formée dans la pâte brisée.
• Concasser des fruits congelés → couteau pour pétrir/concasser
  • Mode pulse par étapes, en rabattant, pour le sorbet banane-fraise (45 secondes, rabattre, relancer).
• Mélanger une pâte fluide → couteau pour pétrir/concasser
  • Vitesse 10, la farine après une minute et une minute de plus dans la pâte à crêpes.
• Monter des blancs en neige → batteur
  • Bouchon retiré, la vapeur doit partir. Vitesse 7 pendant 5 minutes dans le gâteau marbré ; vitesse 8 pendant 10 minutes pour la meringue italienne, sirop versé après 1 minute.
• Émulsionner une mayonnaise → batteur
  • Vitesse 6 pendant 3 minutes, l’huile versée en filet après 10 secondes de rotation dans la mayonnaise.
• Cuire une crème pâtissière → batteur
  • Vitesse 8 pendant 1 minute puis 95 °C pendant 12 minutes pour la crème des brioches Suisses.
• Lisser une purée → batteur
  • La purée de pommes de terre se mixe par impulsions de 30 secondes, beurre et lait chaud ajoutés entre deux passages.
• Mélanger un appareil à cake → mélangeur
  • Vitesse 6 par minutes successives pour le cake aux miettes de crabe.
• Faire fondre chocolat et beurre → mélangeur ou couteau à pétrir
  • Deux réglages selon la recette : vitesse 4 à 50 °C pendant 5 minutes pour le gâteau marbré ; vitesse 3 à 45 °C pendant 10 minutes, en raclant à mi-parcours, pour la mousse au chocolat.
• Râper ou émincer des légumes → kit de découpe
  • Râpe A pour les carottes râpées, disque tranché pour la fondue de poireaux ; le montage est détaillé plus bas.
• Cuire à la vapeur → panier vapeur
  • Interne ou externe, selon sa hauteur et son remplissage : le guide de la cuisson vapeur pose les règles des deux.

Chaque accessoire du Companion a une fonction bien précise. Voyons ensemble à quoi ils servent et dans quelles préparations les utiliser.

C’est la lame qui découpe : elle hache un oignon en quelques secondes, elle émince, elle émiette, et elle mixe une soupe en fin de cuisson.

Le mode pulse rend le hachage progressif : des séries courtes, en rabattant le mélange vers le centre. Le velouté de potiron hache ainsi son oignon dix secondes ; la sauce hamburger travaille par séries de 5 secondes.

Le geste qui va avec : arrêter, racler les parois, relancer. Un bol bien rempli travaille rarement en une fois ; le houmous conduit ses pois chiches par impulsions de 5 secondes, en rabattant six fois.

En cuisson : les notices de la marque indiquent ce couteau pour les deux sous-programmes de la famille Soupe ; le guide des soupes au Companion détaille cuisson et mixage.

Il porte son usage dans son nom : il tourne une pâte et il casse ce qui est dur ou congelé.

Pétrir : c’est la lame de toutes les pâtes levées — pain cocotte, pâte à pizza, brioche tressée. Le liquide tiède et la levure se mélangent d’abord à vitesse 3, à 40 °C pendant 5 minutes ; le pétrissage suit, au programme Pâte ou à vitesse 2 pendant 10 minutes pour la pâte des brioches Suisses.

Sabler, concasser, mélanger : beurre, farine et sucre se sablent ici, les fruits congelés du sorbet banane-fraise s’y concassent, une pâte à crêpes s’y mélange.

La lame se retire avant la pousse. Je décolle la pâte du bord du bol à la spatule, puis je relance l’étuve à la main. Le guide des programmes Pâte P1 et P2 explique pourquoi ce moment-là est le bon et comment l’étuve automatique s’arrête.

Le mélangeur ne coupe pas. Il tourne lentement dans une préparation chaude et brasse sans casser les morceaux : c’est l’accessoire des cuissons à chaud dans le bol, du rissolage au mijotage.

Deux réglages valent d’être connus : le caramel des îles flottantes monte à 125 °C pendant 25 minutes, les 5 cl de crème restants étant relancés une minute à vitesse 5 ; quand une cuisson ne suffit pas, le filet mignon caramel prolonge de 5 minutes à 95 °C, vitesse 3.

Le bouchon fait partie du réglage de ces phases : un rissolage se conduit bouchon retiré, une sauce qui doit épaissir se suit ouvert. Le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 en tient la liste, phase par phase.

Le batteur — le « fouet » — incorpore de l’air et lie des liquides : c’est l’accessoire des montages et des émulsions, et il lisse aussi une purée.

Monter, bouchon retiré : la vapeur doit partir, le gâteau marbré comme les îles flottantes le demandent pour leurs blancs.

Émulsionner demande de la régularité : la mayonnaise prend à vitesse 6, l’huile versée en filet après 10 secondes de rotation. La marque donne la même consigne pour ses sauces émulsionnées, l’huile passant par le trou du bouchon — sauce tartare. La sauce hamburger passe du hachoir au batteur pour sa liaison.

Lisser et cuire une crème : la purée de pommes de terre se mixe au batteur ; lait, ferment et sucre des yaourts s’y mélangent, et le guide des yaourts au Companion le suit pour les trois méthodes.

Le couteau hachoir et le couteau à pétrir sont des lames montées sur un axe, et les deux hachent. Trois choses les distinguent.

Il est important de bien faire la différence entre ces deux couteaux. Le couteau hachoir Ultrablade est conçu pour hacher et mixer, tandis que le couteau pour pétrir/concasser est notamment utilisé pour préparer les pâtes.

Par exemple, pour mon filet mignon au roquefort, j'utilise l'Ultrablade pour hacher l'échalote. En revanche, pour réaliser la pâte brisée de ma tarte provençale, j'utilise le couteau pour pétrir/concasser.

Le hachage fin et le mixage vont au hachoir. La sauce thon-tomates enchaîne trois hachages à vitesse 11 et garde une texture fluide ; la sauce bolognaise hache sa viande à vitesse 12.

Pétrir, sabler, concasser vont au couteau à pétrir. Je ne pétris rien au couteau hachoir : la pâte à pizza, la pâte sablée et le sorbet installent l’autre lame.

Il reste une zone commune, l’oignon. La plupart du temps il part au hachoir. Deux recettes font le choix inverse et le disent : l’astuce de la sauce napolitaine conseille de hacher les oignons avec la lame pétrisseuse « pour une texture plus régulière », et le filet mignon caramel les hache à vitesse 12 avec cette même lame. Ce sont leurs pratiques, pas une règle à étendre. Gardez la lame que la fiche que vous suivez installe.

On change quand l’action change, pas par habitude. Deux soupes du même genre le montrent : le velouté de potiron installe le hachoir pour l’oignon, le mélangeur pour le rissolage, puis remet le hachoir pour la cuisson et le mixage ; la soupe à la courgette ne change rien, tout part cru et un seul lancement fait la soupe.

Les successions les plus fréquentes :

• hachoir → mélangeur : le hachage se termine, la cuisson à chaud commence — dahl de lentilles corail, buns fourrés, lasagnes. Une fiche officielle fait la même bascule : le poulet au maroilles remplace « la lame par le mélangeur » avec un filet d’huile.
• mélangeur → batteur : la sauce est cuite, vient le montage — la béchamel des lasagnes, la liaison de la sauce hamburger.
• couteau à pétrir → hachoir : le houmous concasse les pois chiches, puis prend le hachoir pour détendre la pâte avec le jus de la boîte, le citron et l’huile.
• kit de découpe → mélangeur : la fondue de poireaux émince au disque tranché, puis pose le mélangeur sur les légumes déjà dans le bol.
• batteur → mélangeur : le gâteau marbré monte les blancs au fouet, puis fond le chocolat au mélangeur.
• panier vapeur → bol : le chou-fleur au lait de coco cuit d’abord à la vapeur, puis reprend le travail dans le bol.

Certaines recettes nécessitent de changer plusieurs fois d'accessoire au cours de la préparation. C'est tout à fait normal : chaque accessoire intervient à une étape précise pour obtenir la bonne texture.

Par exemple, dans ma recette de crevettes sauce piquante, j'utilise d'abord le couteau hachoir pour préparer les ingrédients, puis le mélangeur pour poursuivre la cuisson sans les hacher.

La lame de coupe laissée pour un mijotage. Le plat attache au fond et les morceaux se défont. Le mélangeur prend la phase à 130 °C, avec un raclage des parois avant de partir — le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 le détaille.

Le batteur lancé dans une sauce. Il incorpore de l’air là où il faut brasser lentement. Dans les lasagnes, la bolognaise cuit au mélangeur et seul le montage de la béchamel prend le fouet.

Retirer la lame avec les doigts. Elle est très coupante. Dans mes nanns au fromage, la lame se soulève avec la spatule.

Vouloir un seul accessoire pour tout le plat. Le velouté de potiron en fait tourner trois dans une même préparation : c’est le plat qui décide.

Les accessoires fournis avec le Companion peuvent varier selon le modèle que vous possédez. Certains sont inclus d'origine, tandis que d'autres sont proposés en option. Pour connaître les équipements de chaque modèle, vous pouvez consulter mon guide pour bien choisir votre Companion.

Peut-on réaliser une recette si l'on ne possède pas l'accessoire indiqué ?

Dans certains cas, oui ! Il existe parfois des astuces pour adapter une préparation avec les accessoires dont vous disposez.

Par exemple, dans ma recette de muffins de légumes, j'utilise le couteau hachoir à vitesse 7 pour préparer les carottes, sans avoir besoin du kit découpe-légumes. Attention toutefois, cette astuce ne convient pas forcément à toutes les recettes.

Autre exemple : pour réaliser des yaourts maison, il est possible d'utiliser la méthode du bain-marie directement dans le bol du Companion. Je vous explique cette technique dans mon guide des yaourts au Companion.

En revanche, certains accessoires sont difficiles à remplacer. Le batteur est notamment indispensable pour monter correctement des blancs en neige, tandis que le mélangeur est particulièrement adapté aux préparations mijotées.

Mon conseil : avant d'acheter un accessoire supplémentaire, vérifiez bien sa compatibilité avec votre modèle de Companion. Pensez également à consulter sa notice, car les programmes et certains réglages peuvent varier d'un appareil à l'autre.

Trois accessoires sortent du choix des quatre lames et méritent leur repère.

Le panier vapeur, interne ou externe, se choisit selon sa hauteur et son remplissage : le guide de la cuisson vapeur pose les deux et leurs règles.

Le bouchon se règle à la phase, pas au plat : retiré pour un rissolage, ouvert pour épaissir, remis pour cuire sans évaporer. Le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 en tient la liste.

Le kit de découpe tranche et râpe : disque tranché épais (H) pour la fondue de poireaux, râpe A pour les muffins de légumes, plateau « i » pour le cake courgettes-feta-lardons. Les carottes râpées en donnent le montage : axe central, râpe A, vitesse 7.

• Nommez l’action de la phase. Couper, brasser, pétrir, fouetter : l’accessoire suit l’action, pas le programme.
• Installez avant de verser. Chaque phase commence par l’accessoire à poser, avec le bouchon et le raclage qui vont avec.
• Le hachage au couteau hachoir, la pâte au couteau à pétrir. Les deux hachent à l’occasion : gardez la lame que la recette demande.
• Changez quand l’action change. Hachage fini, le mélangeur arrive ; sauce cuite, le fouet arrive. Racler, rabattre, réserver, laver entre deux phases.
• Retirez la lame avant la pousse, et soulevez-la à la spatule : le guide des programmes Pâte P1 et P2 conduit ce moment.
• Vérifiez votre matériel. Mélangeur et batteur ne sont pas fournis sur tous les modèles : le guide d’achat des Companion dit ce qui équipe le vôtre.

Les recettes les plus complètes sur les accessoires sont les lasagnes (trois accessoires dans un plat), la sauce bolognaise (hachage, rissolage, mijotage) et le houmous (concassage puis mixage) : quantités, températures, durées et vitesses s’y lisent étape par étape, et la liste des recettes du site y donne accès.

Côté guides, le guide d’achat des Companion tranche la question de l’équipement, le guide des programmes Pâte P1 et P2 conduit les pâtes, le guide des programmes Mijoté P1, P2 et P3 les cuissons à chaud et le bouchon, le guide des soupes au Companion les textures de soupes, le guide de la cuisson vapeur la vapeur et les paniers, le guide des yaourts au Companion les méthodes de yaourts.